Sunday, January 16, 2011

La bouche et le vin...

VIN et DÉGUSTATION


Quand on a suffisamment sacrifié à la délectation aromatique, on s'attache à la reconnaissance de toutes les autres sensations qui siègent dans la bouche. Trois groupes de substances correspondent à trois systèmes de réactions différents, ce sont l'acidité, le moelleux et le tanin.

L' ACIDITÉ
comprend l'ensemble des acides organiques du vin- tartrique, malique, citrique, succinique, lactique, acétique... Qui proviennent en majeure partie du raisin.

LE MOELLEUX
est le facteur d'onctuosité de toutes les substances douces comme le sucre mais aussi l'alcool et la glycérine, produit de la fermentation.

LES TANINS
Quant aux tanins et aux substances phénoliques plus ou moins astringentes, ils sont issus des parties solides du raisin et de la macération en cuve.


L'appréciation de ces trois groupes de sensations s'effectue en deux temps l'on saisit d'abord chacun d'eux en nature et en intensité. Puis on analyse sa conjonction avec les autres groupes. Il en résulte une appréciation sur la consistance et la structure du vin, dénommé suivant les auteurs : silhouette, forme, corps, volume, étoffe. Ces différents termes désignent l'aspect corporel du vin, par opposition à l'aspect subtil et immatériel des arômes.
L'acidité est ressentie par les zones spécialisées de la langue, ainsi que par l'irritation sur les muqueuses, et surtout par la salivation parotidienne, abondante et fluide.

Le moelleux est appréhendé par les mouvements de la langue et par la salive sublinguale, qui s'épaissit à son contact. On a pu constater maintes fois que l'alcool dilué à une saveur nettement sucrée et fait partie du groupe moelleux. L'alcool est donc le principal agent de douceur des vins secs. Mais les dégustateurs de vin blanc doux et liquoreux traditionnel, où le moelleux résulte surtout d'un reliquat de sucre non fermenté, estime que cette manière de sentir n'est pas assez spécifique. Il dissocie en effet l'alcool et la perception du moelleux et lui attribue des relations distinctes avec les autres groupes de perceptions : acidité et tanin. Quoi qu'il en soit, si l'on veut signaler une dominante sans la dissociée de l'ensemble, on peut dire au besoin : moelleux à dominante sucrée, ou à dominante alcoolique, ou à dominante glycérinée.

Le tanin, dans les vins rouges, est perçu par son action sur les muqueuses. Il se définit en quantité, en dureté, et en consistance (ou persistance). Sa quantité est liée aux cépages, mais aussi au mode de cuvaisons. La dureté, qui se traduit en agressivité, est aussi dépendante du cépage. Elle se fait remarquer notamment dans, le Nebbiolo piémontais. Le facteur consistance persistance est celui qui décide de la délicatesse du vin. La classe de vin en est largement tributaire et il ne saurait y avoir de vins fins avec un tanin grossier. Là, cependant, il n'y a pas de relation avec tel terroir ou tel cépage, car le même cru classé, suivant l'année, la maturité du raisin, la vinification, l'âge du vin et sa maturité gustative, peut donner des vins très rugueux ou, au contraire, très fin. Avec le temps, le tanin évolue de l'abondance vers la modicité, de la dureté vers la douceur, de la lourdeur dans la finesse, et jamais à l'inverse.


2004 Travaglini, DOCG Gattinara

Les vins Gattinara montrent un grand caractère, mais dans un style beaucoup plus convivial. Oh oui, ce vin est absolument délicieux et exubérant, montrant un personnage savoureux. 
Elegant, avec une texture fine, une finale épicée, et une bonne longueur.


Gattinara wines show great character, but in a much friendlier style. Oh yes, this wine was absolutely delicious. Exuberant, earthy red fruits, showing a savoury character and very linear minerality. Elegant, fine texture, spicy finish, good length.