Thursday, February 3, 2011

Steak/Bifteck - 100% Canadian "AAA" Beef/Boeuf

"What is the difference between Canada Prime 
and Canada A, AA, and AAA?"


The difference between these grades is the amount of marbling only. All animals in these categories are "youthful". Canada Prime specifies marbling as slightly abundant, A as a trace, AA as slight, AAA as small. The Canadian beef carcass grading system utilizes these four levels of marbling.


Another aspect of the grading system usually not mentioned, is the yield grades which predict the amount of lean meat. This is useful when purchasing beef by the whole, half or quarter. Canada 1 means the carcass will have 59% or more lean meat, Canada 2, 54 to 58%, Canada 3, 53% or less. Canada 1 carcasses will contain 59% or more actual meat, the percentage of fat, bone and other waste will be less than the other grades.

The animal characteristics used in the grading process influence the quality. The age of an animal affects tenderness. Meat yield is influenced by the degree of muscling, more muscle, less fat, therefore better meat yield. The retail industry relies completely on the grading system as the marker for the product they purchase. The quantity is there but consistent quality is an issue. To help with this problem, "branded beef" has been introduced with some success, at least giving retail and restaurants a "name" they can promote as being superior to the "no name" beef products. Beef products are branded according to breed and/or grade but this just hasn't gone far enough, it's still a "mystery" as to where it comes from, the producer, feeding practices or feedlot management that produced the beef.

Source : my butcher/mon boucher





En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine, c'est-à-dire la viande de l'espèce «Bos taurus»: à proprement parler du bœuf, mais aussi de vache...

Difficile de perdre l’habitude de demander au boucher “un bifteck bien tendre”…
Mieux vaut apprendre à reconnaître les différents morceaux, leurs caractéristiques et leur 
saveur : 

Aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet constituent l’aloyau du bœuf, recherché pour sa qualité et sa tendreté. lis peuvent également être détaillés en biftecks.

Pour le filet, les biftecks seront le plus souvent traités en châteaubriands ou en tournedos.

Un peu moins tendres que le filet mais beaucoup plus goûteux, faux-filet et rumsteck donneront de belles tranches, encore plus savoureuses grillées que poêlées.

Cuisson…

Ne saler qu’après la cuisson, ainsi la viande ne perdra pas son jus et gardera sa saveur. L’on peut poivrer et ajouter des herbes aromatiques en cours de la cuisson.
Afin d’empêcher un bifteck de se rétracter à la cuisson, il suffit d’entailler légèrement les bords Pour les viandes longues, ne pas oublier de cisailler légèrement les faces du bifteck dans le sens contraire des fibres avant la cuisson. Ne retourner les biftecks qu’ 1 fois afin de ne pas perdre de jus, éviter l’utilisation de fourchettes, préférer la spatule.


Bifteck grillé au poivre concassé


Biftecks aux poivres, 
sauce au vin et échalottes

Ingrédients de la recette:

pour 4 portions,

15 ml (1 c. à soupe) huile d'olive extra vierge
4 biftecks aux poivres 2 cm (3/4 po) d'épaisseur et d'environ 150 à 180 g chacun
30 ml (2 c. à soupe) beurre
2 échalotes, hachées
60 ml (1/4 tasse) vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) romarin frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) thym frais, haché
125 ml (1/2 tasse) crème 15% épaisse 

Préparation:

Préchauffer le grill à intensité moyenne.
Huiler les biftecks et griller 3 minutes de chaque côté.
Préparer la sauce dans un poêlon, fondre le beurre et y faire revenir les échalotes.
Déglacer au vin rouge.
Ajouter les fines herbes et réduire au 1/4.
Ajouter la crème.
Assaisonner et mijoter 1 à 2 minutes.


Suggestion Vin / Wine Pairing

Jarno Rosso Colline Pescaresi Castorani


Jarno Trulli particularly appreciates great wines from Italy and is delighted with the wines which bear his name. 
"Ive always sought perfection in everything I do: in a racing car, where split seconds make the difference; and in the vineyard, where it has taken years of hard work to give our wine its special character and originality."

Grapes: 100% Estate grown Montepulciano d'Abruzzo

Taste:
This red wine shows characteristic rich, dark chocolate and slightly raisiny tones which are carried through to the full and spicy palate. Long, intense and persistent on the finish.

En Bouche:
Ce vin rouge montre des caractéristique riche, chocolat noir et un peu de tons de raisin sec, épicé en bouche, long, intense et persistant en finale.




Nous voici ici, avec le consultant en vin Martin
de la SAQ de Bromont.

Here we are, 
together with Martin wine consultant at the SAQ outlet in Bromont.