Saturday, March 19, 2011

Arômes du vin...Aromas of wine...Filet Mignon & Barolo

Arômes en dégustation

Les arômes du vin sont très nombreux et très variés. 
Ils peuvent être classés selon leur origine, 
selon des groupes d'arômes voisins 
ou encore selon leur ressemblance chimique.





Le rituel de la dégustation commence généralement par l'observation de la couleur d'un vin. La vue est bien le premier contact du dégustateur avec le vin, la première impression, la première sensation. La seule vue du vin dans un verre blanc prédispose au jugement. Il suffit pour s'en convaincre de déguster dans un verre noir ou les yeux bandés. L'observation de la couleur tient ainsi une place de choix dans la dégustation. Elle devient cependant fondamentale dans celle des vins rosés tant leur gamme de couleurs est variée. Cette particularité des vins rosés a incité le centre de recherche à formaliser la description de leurs couleurs.

Analyse gustative...

Attaque :c'est la 1ère sensation après avoir ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools que contiennent tous les vins. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement.

Equilibre : Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.

Evolution : Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

Longuer : C’est le temps en secondes pendant lequel l'arôme persiste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l'arôme n'est plus perceptible en bouche, il y a une reprise de la salivation. Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

Aroma of wine...

It is through the aromas of wine that wine is actually tasted. 
The human tongue is limited to the primary tastes percieved 
by taste receptors on tongue-acidity, 
bitterness, saltiness, sweetness and umami. 
The wide array of fruit, earthy, floral, herbal, 
mineral and woodsy flavors...



Arômes fruités...
Fruits rouges et noirs : fraise, framboise, mûre, myrtille, cassis, groseille, cerise
Fruits blancs : pomme, poire, coing
Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune
Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue
Agrumes : citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange
Arômes spécifiques : litchi, muscat

Arômes floraux...
Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
Dérivés : miel, cire

Arômes boisés...
Ils sont aussi appelés balsamiques.
Bois de barrique : chêne, sciure,
Bois aromatique : eucalyptus

Arômes de cuisson...
Ce sont des arômes qui peuvent être liés à :
la sur-maturité du raisin, arômes de fruits cuits, confiture, fruits confits
l'élevage en barrique, arômes de pain grillé, caramel, café, tabac blond pour une chauffe modérée du fût, et arômes de goudron, torréfié, brûlé, pour une chauffe forte.
On retrouve également des arômes d'amande, noix, noisette, raisin sec, 
figue sèche, pistache, pruneau cuit, kirsch

Arômes épicés...
Épices douces : cannelle, vanille, cardamome, réglisse
Épices piquantes : poivre, poivron, clou de girofle

Source : Wikipedia



Barolo: 
The King of Wines, the Wine of Kings
Enjoyed with Filet Mignon and a special Barolo sauce. 
This is a big Italian wine.
Barolo is from the Piedmont Region of Italy. 
Nebbiolo grape dates back to the time of Dante, the greatest poet ever.


Barolo is arguably the most highly prized of Italian wines. It is generally quite a fruity, big heavy wine with lots of tannins. In some ways it is the Italian equivalent of Bordeaux, though in actuality, the nebbiolo grape that is used in Barolos is more similar to Burgundy’s pinot noir. Nebbiolo is just as finicky and hard to grow as pinot and it requires similarly cold nights and sunny days. It is also as many sided as pinot noir, wines made from nebbiolo can have completely different tastes, such that you would have a hard time determining that the varietal is identical. You will also not find it in many places outside of Piemonte and a little patch of Sardegna

Filetto di Manzo al Barolo...


14 oz filet mignon sautéed with garlic, extra virgin olive oil, shiitake mushrooms and spices in a Barolo wine reduction...


Antipasto Italia...


with fresh mozzarella cheese, tomatoes, olives, peppers, salami 
and imported cheeses...

Buon Appetito !