Monday, November 7, 2011

Histoire d'une Culture ...

History of a Culture ...

It is often said that real understanding of a country’s culture comes from sampling the country’s food ...

Naples, where pizza was born, is a «refueling-stop» for all pizza lovers around the world.


L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange. Autrement dit, ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitudes et progrès : marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !


L’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire. Elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte, américain ou autre, connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais...
« les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées.»
Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue. Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dès les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues ne seraient donc pas dues à Marco Polo mais aussi aux Arabes. En témoignent des images du 14ème siècle, moment où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.


Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !). Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers ; qui est pauvre se contente de sel, d’herbes aromatiques locales et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont des plats de pauvres.


Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples. Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme 
« vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle.

LA DOLCE VITA EN ITALIE...


«Tout le monde m'a dit "t'en fais pas, tu vas perdre tes kilos en trop en Inde". Apparemment, mon corps n'a pas lu ce mémo», lance à la blague Julia Roberts.


Après avoir tourné à New York les scènes racontant la dissolution du mariage d'Elizabeth Gilbert et son impulsif mari (interprété à merveille par Billy Crudup), ainsi que sa romance passagère avec un acteur nommé David (James Franco), l'équipe s'est dirigée vers Rome.
C'est là que la vraie Liz a entrepris sa reconstruction en apprenant l'italien et en se bourrant de pâtes, de pizza, de vin et de gelato. Julia Roberts n'a pas maîtrisé l'italien, mais elle a très certainement maîtrisé l'art de bien manger.
«Ryan raconte à tout le monde que j'ai pris cinq kilos, raconte-t-elle. J'ai pris un peu moins de poids que ça, mais j'ai adoré chacun de ces kilos. L'équipe de tournage a mis le paquet pour préparer cette nourriture incroyable que je devais manger sans arrêt. Il y avait des gens sur le plateau dont l'unique tâche était de préparer de la nourriture qui soit belle et bonne. Tout était absolument délicieux.» Enfin presque...
«Nous avons tourné dans une pizzeria que l'auteure a visitée, à Naples. Nous sommes arrivés sur place à 8 heures, poursuit-elle. J'ai donc commencé ma journée avec huit pointes de pizza entières en 45 minutes. 


La pizza était délicieuse, mais disons que rendu à la septième part, elle ne me paraissait plus tellement délicieuse. Il y a même une des prises où j'ai mangé une pointe entière pendant la scène. Je me demande encore à quoi j'ai pensé lorsque j'ai décidé de faire ça.»
Ryan Murphy, lui, le sait. Selon le réalisateur, «les scènes où l'on voit Julia manger sont parmi les scènes les plus controversées de l'histoire du cinéma», en ne blaguant qu'à moitié.
«En ce moment, il y a énormément de culpabilité entourant la nourriture. Tout le monde suit un régime ou parle d'en suivre un. Du coup, des scènes de film où l'on voit une femme manger avec un réel plaisir sont de toute beauté et quasiment révolutionnaires.»


Qui meugle et qui hennit ;
Qui chante et qui cacabe ;
Qui miaule et qui brait ;
Qui glousse et qui glapit
S’expriment et réclament !

Seul le fermier reste muet !

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