Tuesday, April 23, 2013

La "boloney" est certes un cousin éloigné de la véritable mortadelle.

S'il vous plaît à ne plus appeler cela de la Bologne.


La vraie mortadelle est un type de viande séchée qui tombe sous l'égide de la Salume (à ne pas confondre avec salami). Ce qui distingue la mortadelle à part des autres saucisses de porc italiennes comme le salami, salsiccia, prosciutto et bresaola est sa texture lisse et rose et de gros cubes de graisse juteuse. Oui, la mortadelle est la viande de porc délibérément injecté avec de la graisse. Pourtant, une tranche de mortadelle ne goûte pas grasse, elle a un goût de viande de porc et un peu de noix. Comment font-ils cela? La clé est probablement que la mortadelle n'est pas injecté avec n'importe quelle graisse. Il y a des règles, et ces règles stipulent que quinze pour cent d'une longe de la mortadelle doit être des cubes de "graisse de la partie principal du col"des porcs.

L'idée d'assaisonnement de la viande de porc avec de la graisse du cou a commencé avec le Romains. En fait la mortadelle a été nommé après la manière dont ce "Salume" a été fait au temps des Romains, qui était en broyant de la viande de porc avec un mortier (mortario) avant de la fourrer dans un boyau de porc. Quand l'empire est tombé, le processus a été prise par le capital du porc du monde, Bologne, dont c'est comment sa version abâtardie nord-américaine a obtenu son nom.


Sofia Loren comme un ouvrière d'usine dans le film "La mortadelle"; 
Courtoisie d'image:  www.toutlecine.com

La recette de base pour la mortadelle est resté le même. Broyer la viande de du porc (mais probablement plus avec un mortier réelle), puis ajouter la graisse de porc et les épices telles que l'anis, le poivre, ou la coriandre. Les pistaches sont une addition commune, comme l'est un peu de vin. Ensuite, la viande assaisonnée est bourré dans un boyau du porc ou de boeuf (la muqueuse intestinale nettoyé), doucement cuit, refroidi et coupé en tranches pour les succulents paninis.


Aujourd'hui la ville de Bologne est titulaire d'un DOC pour les mortadelles de Bologne, mais vous trouverez des variations sur le thème de toute l'Italie. Par exemple, les Toscans ajoute de l'ail et certaines villes utilisent des olives. La Mortadelle Amatrice est une version célèbre de la ville dans les montagnes des Apennins qui utilise les clous de girofle et la cannelle. Chaque variation de la mortadelle promet une surface lisse, d'arôme de porc avec les plus subtils notes d'épices. Les Italiens mangent la mortadelle plaine, dans les sandwiches, ou peut-être ornant une assiette d'antipasti. La gens de Bologne voire la fourrent dans les tortellinis.