Wednesday, October 29, 2014

Tagliatelle aux cèpes et au basilic

Aujourd'hui je vous propose une recette typique du Latium encore en utilisation, qui a marqué le rythme de la vie de plusieurs générations de ma terre natale. Les tagliatelle aux cèpes une recette simple et authentique de la cuisine pauvre du Latium, réalisé à partir des quelques produits disponibles, mais pas moins savoureuse. La redécouvrir signifie également la reprise d'odeurs et des goûts du passé qui ne méritent pas d'être rayé de notre mémoire.


Les ingrédients 

2 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge 
3 gousse d'ail émincée 
300 gr de "porcini", tranchés (environ 1 1/2 tasses) 
2 cuillère à café de zeste de citron, fraîchement râpé 
2 cuillère à soupe de jus de citron 
Du sel au goût 
Du poivre noir moulu, au goût 
280 gr de tagliatelle ou fettucine
Le piment chili 
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé 
1/2 tasse de basilic frais, divisé 
Un peu de vin blanc

La préparation 

1. Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition pour la cuisson des pâtes. 

2. Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu doux. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce que parfumé mais pas dorée, environ 1 minute. Ajouter les champignons et augmenter le feu à moyen-élevé; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tendres et légèrement dorées, de 4 à 5 minutes. Incorporer le zeste de citron, le jus de citron, déglacer avec le vin, ajouter le sel et le poivre. Retirer du feu. 

3. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes en remuant de temps en temps, "Al Dente", de 9 à 11 minutes ou selon les directives de l'emballage. Égoutter, en réservant 1/2 tasse de liquide de cuisson. 

4. Ajouter les pâtes, le liquide de cuisson réservé, le parmesan et 1/4 tasse de basilic au champignons dans la poêle; remuer pour bien les enrober. 
Servir immédiatement, garnir avec le basilic restant. 
Buon Appetito!

Recette vidéo en Italien, des pâtes aux œufs faites maison.


Tuesday, October 28, 2014

La "courte" histoire du café espresso ...

Laissez-nous tous, faire un peu d'histoire de tous les jours ... 
à chaque gorgée que nous prenons.


Le café ne peut pas avoir des racines littérales en Italie (les plantes ne poussent pas réellement là), mais nous avons nos amis sur la botte de la Méditerranée à remercier pour l'un des coups les plus puissants du monde de la caféine: Le café "espresso".

Au cours de la fin du 19iéme et début du 20e siècle, la révolution industrielle de l'Italie était en force, avec de grands démarrage industriel, les industries fleurissent plus vite que faire 
"une pizza."

En 1884, à Turin, en Italie, Angelo Moriondo http://fr.wikipedia.org/wiki/Expresso
a déposé un brevet pour une  fabrication d'une machine conduit à vapeur instantanée pour des boissons chaude. 

Au début des années 1900, l'italien Luigi Bezzera a dépose des brevets pour la première machine commerciale à "espresso". «Le Tipo Gigante», qui était tout simplement ça, une grande machine à vapeur utilisé pour forcé une combinaison d'eau et de vapeur à haute pression pour préparer le café à un rythme rapide. Son invention est devenu connu comme la machine à "espresso". La légende veut; que la raison initiale de Luigi pour la création de la machine à "espresso" était de réduire la quantité de temps que ses employés passait sur leur pause-café. Tout un tyran! Luigi avait besoin qu'ils travaillent plus vite. Alors, il pensait que d'avoir une machine à café beaucoup plus rapide serait la clé pour faire que ces employés passent moins de temps sur les pauses café et plus de temps au travail. 
La productivité conduit à l'argent!

En 1905 ...

Desiderio Pavoni la premier barista obsédé? 

En cette année fatidique, il décide qu'il peut faire un meilleur "espresso" que l'autre gars. Tout d'abord, il fixe et achète le brevet pour la machine à espresso de Luigi Bezzera. Après de longues nuits, Desiderio déduit que l'amertume du café venait de la vapeur et les températures extrêmement élevées qu'ils  mettait sur le café. 

Crédit pour la photo: drinks.seriouseats
La solution de Desiderio; la perfection dans une tasse exige qu'on préparer le café à 195 degrés et 9 pression de barre. Son moment de brillance établit la norme d'or pour toutes les machines à "espresso" à ce jour. 
Pour les Baristas la quête de l'ultime "Shot" insaisissable continue, et avec l'appareil «Pavoni Espresso», il est à portée de main.

En 1946, l'italien, Achille Gaggia, évolue l'appareil à café "espresso" avec un piston pour extraire l'infusion à une pression supérieure résultant en une couche de "crème" sur le café.

Le Cappuccino est né! 
L'une des plus grandes découvertes de tous les temps! 

Comptez vos bénédictions la prochaine fois que vous commandez un cappuccino, pour son nom, de la couleur et la ressemblance de la robe et capuche de l'ordre des Capucins, des moines franciscains d'Italie.

Merci, Achille Gaggia pour nous offrir ce petit coin envoyé du paradis, la "crema" dans une tasse! 

Plusieurs mises à jour ont été apportées à l'appareil et au cours des années, l'appareil a été réduite de manière significative à ce que nous sommes maintenant habitués de voir aujourd'hui.

Hélas, le café est la boisson la plus populaire au monde, sans exception.

Laissez-nous tous, faire un peu d'histoire de tous les jours ... 
à chaque gorgée de café 
"espresso" ou "Cappuccino"
que nous prenons!

Monday, October 27, 2014

Le pain et la "Scarpetta"

Quand vient le temps de manger des pâtes, la plupart d'entre nous luttent encore pour les manger avec dignité. 


 La bonne façon de manger des pâtes (spaghettis) est avec seulement une fourchette. Voilà où vous voyez les habiletés de manger des spaghettis sans l'aide d'une cuillère. En Italie, il s'agit d'une compétence que nous acquerrons en grandissant.

Bien sûr, pour de nombreux Nord-Américains, en utilisant une cuillère avec des spaghettis c'est la règle. J'étais consterné la première fois que je voyais quelqu'un couper leurs spaghettis.

Alors, comment pouvons-nous manger ce plat italien favori? 
Avec une cuillère ou pas de cuillère?

Après avoir effectué un peu de recherche amusante j'ai découvert, (et il va sans dire que ce débat est purement subjectif), mais l'étiquette appropriée exige que l'aide d'une cuillère pour manger vos pâtes est un important faux pas. 

porte ma citation préférée de ce débat. Trois des meilleurs restaurants italiens  de Manhattan se sont réunis pour discuter des choses à faire et ne pas faire quand on mange des pâtes. Et bien qu'il y ait quelques désaccords, leurs opinions sur la question de la cuillère étaient une seule et même chose.

Donc la bonne façon de manger des spaghettis est en faisant tourner la fourchette à enrouler les pâtes autour d'elle 
(à la Miss Manners), 
sans l'aide d'une cuillère.

Le pain et la "Scarpetta"


La cuillère que nous utilisons pour enrouler les pâtes, peut également être utilisé pour manger la sauce du plateau. Cependant, il est plus élégant et bon de manger le sauce à spaghetti restante avec le pain, appelé "la Scarpetta". Les Italiens utilisent seulement les fourchettes pour manger des spaghettis; donc ne soyez pas surpris si vous ne trouvez pas de cuillère sur un table d'un natif italien. En outre, il convient de "lutter" avec les spaghettis, puisque la saveur de ce plat; en particulier le spaghetti classique "Bolognese" compense pour tous les inconvénients.

Ne pas faire la "Scarpetta", à mon avis, constitue une insulte au cuisinier; la faire est une gratification et un vote de confiance pour la qualité.

Je ne connais pas l'origine exacte, tel qu'il est peu élégant de faire la "Scarpetta" à la fin d'un plat de spaghettis à la sauce tomate. Une "Scarpetta" est ainsi définie, comme étant la façon du nettoyage du plat, réalisée avec un morceau de pain, tenu entre les doigts. L'expression est certainement d'origine du Sud, où évidemment l'utilisation de la sauce tomate est la coutume des plus utilisés.

Quand et qui est autorisé à faire la "Scarpetta"?. 

Je crois que dans un repas entre amis et avec votre famille la tendance à le faire est correcte "OK", mais si il y a des gens à la table de dîner en bon nombre s'abstenir de le faire est de préférence "Meglio".

En tant qu'hôte, votre choix de restaurant et de menu devrait répondre aux besoins alimentaires de tout le monde lors de votre visite. Si quelqu'un est un végétarien, ou est un sans gluten, ou ne peuvent pas manger certains aliments en raison de leur régime alimentaire ou de leurs religion. Nous allons tous faire pour que les gens se sentent bien. Simplement, nous le demander à l'avance si quelqu'un a des restrictions.

En tant qu'hôte, nous faisons que nos invités se sentent à l'aise en leur donnant quelques indices et des suggestions sur les options de menu. Nous faisons des suggestions sur les spécialités du restaurant. Il est également poli tout en examinant le menu pour discuter de ce plat même s'il "paraît bien." On donne une idée de ce que vous commandez, en aidant les clients à se sentir plus à l'aise sur la fourchette de prix et le type de plat que vous sélectionnez. 

Conseil: 
Au moment de choisir votre repas, commandez des aliments faciles à manger. Ne commandez pas quelque chose qui vous met dans une position inconfortable.

Tuesday, October 21, 2014

Les aubergines farcies à la Salento.

Les aubergines farcies à la Salento.


Selon l'habituel superstition populaire, dans le Salento l'aubergine était considéré comme étant toxique et même capable de rendre les gens fous. Pour cette raison, beaucoup de manuels botanique lui donnait le nom de "Solanum insanum", qui devint plus tard “mela insana” (la pomme folle), à partir de laquelle est venu le nom italien "melanzana" (aubergine). Aujourd'hui c'est un légume de renommée mondiale versatile dans les préparations, qui, dans le Salento on y consacre une véritable fête de quatre jours.

Quand la pauvreté ne permettez pas de manger un plat de viande ou de poisson, même lors de la fête, voici venu au secours des inquiétudes des foyers de Salento encore une fois les légumes.

Prêts à manger?

Les ingrédients pour 2 personnes: 

2 aubergines 
400 grammes de viande hachée 
(porc et bœuf mélangé)
100 grammes de parmesan 
50 gr le pecorino 
œuf
50 gr la mozzarella 
3 tomates 
1 cuillère à café de pâte de tomate 
1/2 oignon 
2 pommes de terre 
1 cuillère à soupe de câpres 
basilic 
sel 
poivre 
huile d'olive extra vierge 


La préparation:

Laver et couper les aubergines en longueur en deux parties. 

Les vider partiellement de la pulpe qui sera coupée en cubes, frit dans une poêle avec l'huile d'olive extra vierge, l'ail et un peu de sel pendant environ 15 minutes. 

Lorsque le mélange est plus ou moins à la température ambiante, vous pouvez ajouter l'œuf, le basilic, la mozzarella en petits morceaux, les câpres, la moitié du parmesan et le pecorino mélangé ensemble. 

Placez les bateaux d'aubergine obtenues, dans un plat allant au four saupoudrée d'huile avec les pommes de terre en tranches au fond, ajouter le sel avec modération, ne pas exagérer avec le sel jamais, surtout si on l'ajoute en plusieurs étapes et si 
parmi les ingrédients il y a tant de fromage. 

Remplissez les aubergines avec un peu de mélange préparé. (La sauce fraîche cuite obtenu pendant en quelques minutes avec les tomates, les câpres, l'huile, l' l'ail, le basilic, et le sel. 

Cuire au four pendant environ 30 min à 350 degrés. 
Servez chaud!
et 
Bon appétit!